1、光照以及放射线辐（fú）照：由于光照是会加速脂肪氧化酸（suān）败的作用的，但若是（shì）比较稳定的（de）氨基酸的话，也同样有氧（yǎng）化的作用。

　　2、温度的影响：由于在生产过程（chéng）中脂肪自动氧化的速（sù）度是会（huì）随着温度而升高（gāo）的，并且（qiě）同（tóng）时也会（huì）加速氧化物的分解，因（yīn）而当（dāng）生产出来的月饼若不能及时进行真空包装的话，那（nà）么就需要先（xiān）降低它的温度，再进行冷冻保存。

　　3、氧气分压：大气中氧气分压增加了（le）那（nà）么就会增加脂肪自动氧化的速度。

　　4、水分：若月饼中的水分含量太高或者（zhě）太过干燥的话，那么就会加快较快的酸败速度。

　　5、所暴露在空气（qì）中国（guó）的面积，由于含油月饼同空气（qì）相接触的表面积（jī）越大，那么氧化的速度就会越快，那（nà）么为了（le）防止含油月饼（bǐng）的氧化变质现象的发生，就需要改变其包（bāo）装的（de）方（fāng）法了。在包装月（yuè）饼时应选（xuǎn）择（zé）真空包装或充（chōng）氮包装，或者（zhě）在（zài）包装物中用脱（tuō）氧（yǎng）剂去除（chú）游（yóu）离氧气，都可以减少（shǎo）或防止油脂的氧（yǎng）化，并（bìng）且还应去除其中（zhōng）的氧（yǎng）气，这（zhè）样才（cái）能抑制微（wēi）生物的生（shēng）长，以（yǐ）避免出（chū）现变质的现（xiàn）象。